Formation HACCP à Paris : tout sur les normes hygiène et restauration

Chaque établissement de restauration ou tout professionnel œuvrant dans les métiers de bouche doit suivre certaines normes d’hygiène. La norme HACCP en fait partie. C’est pourquoi il est indispensable de suivre une formation hygiène et restauration. Découvrez toutes les informations relatives à la norme haccp et suivez notre programme !

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Vous souhaitez vous former à l’hygiène en restauration ? Notre programme se compose de plusieurs modules qui vous permettront de gérer tous les aspects liés à la manipulation des aliments, à l’identification des éventuels risques et faire face à des imprévus. Restaurateurs, responsables d’établissements… vous êtes au bon endroit. Demandez votre devis dès aujourd’hui !

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Notre centre est certifié Qualiopi

Formation HACCP 100% éligible au CPF

Formation certifiante en français, anglais et chinois

La formation et les modules abordés

Le principe de notre formation HACCP consiste à :

Pour cela, voici les programmes proposés dans nos modules de formation :

La réglementation en ce qui concerne la sécurité alimentaire ;
Les différents dangers causés par les microbes ;
Les bonnes pratiques d'hygiène à mettre en oeuvre ;
Les moyens efficaces pour maîtriser les éventuels dangers ;
La méthode HACCP proprement dite.

Pour information, la formation dure deux jours, à raison de 14 heures de cours. C’est la durée minimum. Bien qu’elle soit valable à vie, nous dispensons des formations régulières en hygiène dans le cas où des contrôles sont à améliorer.

Qu’est-ce que la formation HACCP ?

HACCP, de son origine, Hasard Analysis Critical Control Point, est une formation dont le principal but est de former les professionnels de la restauration manipulant des produits alimentaires, aux règles d’hygiènes et de manipulation afin de garantir la sécurité des consommateurs.

Formation obligatoire depuis 2012

En France et dans les pays membres de l’Union européenne, la mise en place de cette formation est aujourd’hui obligatoire. En effet, chaque acteur de la restauration et de l’agro-alimentaire doit absolument respecter la réglementation et suivre une formation qui porte sur l’hygiène alimentaire. L’arrêté du 5 octobre 2012 et le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 ont instauré cette loi indiquant que la formation HACCP est obligatoire pour les secteurs d’activité proposant aux clients, un service de restauration.

À qui est destinée la formation haccp ?

La formation Haccp est essentiellement dédiée aux professionnels qui exercent dans l’industrie alimentaire. Il peut s’agir des :

Producteurs de fruits et légumes ;
Restaurateurs classiques ;
Traiteurs à domicile ;
Professionnels de la restauration rapide ;
Spécialistes de la restauration collective (cafétéria d’entreprise, cantines scolaires...)

Le représentant légal de l’entreprise ou l’un de ses salariés peut suivre ce type de formation. C’est ensuite à lui de former les membres de son équipe. En général, ce sont les employés qui disposent d’au moins trois ans d’expérience.

Les 7 critères dans la mise en place de la méthode HACCP

Pour optimiser la sécurité alimentaire, chaque entreprise qui propose un service restauration doit principalement s’appuyer sur les critères suivants :

Analyse des dangers et des risques relatifs à la consommation de ces produits ;
Identification de tous les points critiques ;
Création d’un système de contrôle et de surveillance afin de pouvoir optimiser la maîtrise des dangers ;
Détermination des seuils maximaux ;
Mise en place de mesures de correction si jamais le système de contrôle et de surveillance indique un niveau élevé de la valeur des seuils critiques ;
Contrôle des procédures pour que la formation HACCP fonctionne de manière correcte et efficace ;
Création d’un dossier contenant tous les documents relatifs à la formation HACCP et aux contrôles sanitaires.

Objectifs de la formation HACCP

Grâce à cette formation, les professionnels qui s’y sont inscrits ont la possibilité de :

Comprendre, assurer la gestion et avoir une bonne maîtrise des risques associés à la sécurité alimentaire. Ceci peut se faire à tous les niveaux dans le but de garantir des produits alimentaires et/ou des repas servis de qualité ;
Mettre en pratique chaque directive rattachée à la sécurité alimentaire dans le milieu professionnel ;
Avoir la capacité de prendre les mesures qu’il faut afin d’assurer une meilleure prévention des risques alimentaires.

Les bonnes pratiques d’hygiène

Voici quelques bonnes pratiques à mettre en place pour que l’hygiène règne dans l’industrie agroalimentaire :

La méthode des 5 M

Cette méthode met en avant les causes potentielles d’un éventuel problème en ce qui concerne les produits alimentaires. En plus d’être utilisée dans l’univers de la restauration et des métiers de bouche, la méthode des 5 M joue aussi un rôle important dans la maîtrise de la sécurité et de l’hygiène alimentaire, que ce soit par rapport aux produits ou aux produits alimentaires.

Le principal avantage de cette norme se trouve dans l’analyse des dangers. Pour rappel, voici les principaux points étudiés dans cette méthode :

Le milieu : ce premier point prend en compte l’hygiène au sein des locaux et au niveau des matériaux utilisés dans l’établissement ;
Le matériel : il prend en considération chaque matériel utilisé ;
La matière première : ce point vérifie la manipulation et analyse les dangers concernant le stockage de chaque denrée alimentaire ;
La méthode : cela concerne plutôt le fonctionnement et l’organisation au sein de l'établissement. Cette étape peut aussi s’étendre aux différentes procédures relatives à l’élaboration des recettes ou à la fabrication des produits alimentaires ;
La main d’œuvre : c’est pour sensibiliser l’ensemble du personnel pour ce qui est des différentes règles de sécurité et d’hygiène alimentaires.

Hygiène des mains

On ne le répètera jamais assez que le fait de se laver les mains est à ne pas négliger si l’on ne souhaite pas que les microbes se prolifèrent. Dans les métiers de bouche et de l’agroalimentaire, il y a un protocole de lavage de mains très strict à respecter. Il est impératif de se laver les mains, les avants bras et le coude le plus régulièrement possible dans ces domaines. Cela réduit les risques de contamination. Voici comment faire :

Enlever les bijoux, notamment les bagues et les bracelets ;
Retrousser les manches ;
Utiliser de l’eau claire pour se mouiller les mains et les avant-bras ;
Savonner ou désinfecter ces parties du corps ;
Les frotter pendant 30 secondes minimum tout en insistant sur les parties qui se trouvent entre les doigts, les poignets et les phalanges. Il est recommandé d’utiliser une brosse à ongles si jamais il y a des résidus sous les ongles ;
Rincer de manière abondante à l’eau claire ;
Sécher les mains à l’aide d’un sèche-mains électrique à air froid ou avec un essuie-tout à usage unique à jeter à la poubelle.

Hygiène du personnel

Le principal responsable de l’établissement a pour mission de veiller à la bonne hygiène de son personnel. Pour cela, c’est son devoir de fournir des formations aux membres de son équipe. Il doit aussi veiller à ce que chacun de ses collaborateurs soit en bon état de santé pour pouvoir travailler sainement.

Pourquoi mettre en place une formation HACCP ?

Même si les cas d’intoxications alimentaires dues à une mauvaise hygiène sont rares, il y a des risques réels. Il est donc fort probable qu’ils se produisent pour de vrai. Les microbes peuvent être partout et les cuisines ainsi que les ateliers de production d’aliments sont des milieux qu’ils préfèrent. En effet, ces endroits offrent aux microbes un environnement propice à leur prolifération. C’est surtout le cas lorsque l’insalubrité est la maîtresse de maison. En effet, dans ce cas, salmonelles, listeria et staphylococcus aureus appelées aussi maladies des banquets, sont les stars.

De ce fait, suivre une formation HACCP dans le but de maîtriser chacun des aspects hygiéniques alimentaires qu’il faut respecter, est donc plus que crucial.

Avantages de la formation HACCP

Tout d’abord, grâce à une formation HACCP, l’établissement peut garantir aux consommateurs que ses produits sont propres et donc sains. De ce fait, il a la possibilité de se lancer dans l’élaboration de nouveaux produits alimentaires. En plus de cela, il peut obtenir une reconnaissance sur le plan international.

Outre cela, en effectuant une formation à la méthode HACCP, un professionnel pourra obtenir un certificat. Celui-ci va :

Analyse des dangers et des risques relatifs à la consommation de ces produits ;
Identification de tous les points critiques ;
Création d’un système de contrôle et de surveillance afin de pouvoir optimiser la maîtrise des dangers ;
Détermination des seuils maximaux ;
Mise en place de mesures de correction si jamais le système de contrôle et de surveillance indique un niveau élevé de la valeur des seuils critiques ;
Contrôle des procédures pour que la formation HACCP fonctionne de manière correcte et efficace ;
Création d’un dossier contenant tous les documents relatifs à la formation HACCP et aux contrôles sanitaires.

Avec le certificat validant la réussite de la formation HACCP, il est plus facile d’obtenir une certification ISO 22000. Avec le certificat validant la réussite de la formation HACCP, il est plus facile d’obtenir une certification ISO 22000. Pour information, il s’agit d’une norme internationalement reconnue qui combine l’approche ISO9001 de la gestion de la sécurité alimentaire et HACCP pour l’assurance de la sécurité alimentaire à tous les niveaux. La norme décrit comment une entreprise peut démontrer sa capacité à contrôler les risques pour la sécurité afin de garantir la sécurité des aliments.
Nous vous recommandons fortement de réaliser une formation HACCP pour renforcer vos compétences et garantir aux consommateurs une bonne qualité des produits que vous proposez.

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